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菌落总数非食品安全指标 致病菌污染物危害最大
文章来源:深芬仪器    时间:2018-06-07 15:20:11   

菌落总数非食品安全指标 致病菌污染物危害最大,食品中含有细菌是否安全?最近,三大快餐门店食用冰块“菌落总数”超标事件,再次引发人们对食品安全的恐慌。什么是“菌落总数”?为何食品中会含有“菌落”?怎么看待该指标超标对人体健康的影响?


菌落总数非食品安全指标

事实上,任何食品的生产环境都不可能无菌,各种微生物都在想法设法渗透进去。因此,国家食品安全标准里对各种不同的食品中所含“菌落总数”都有限量标准,比如在同一个《冷冻饮品卫生标准》,对冰激凌允许的菌落总数上限是每100毫升2.5万个;对食用冰块允许的菌落总数上限是每100毫升100个,两者对菌落总数的标准差距甚大。再如在瓶桶装饮用水国家标准里,对菌落总数的限量值为每毫升≤20个,而在即食海蜇类食品国家标准里,对菌落总数的限量值为≤1万个。

“桶装水与一些熟肉制品的菌落总数标准差别高达4000倍。”广东省食文化研究会会长杨冠丰指出,在我国的食品卫生标准中,菌落总数是食品卫生的指示性指标,并非食品安全指标,其与健康并无密切关系。

国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士钟凯称,实际上,菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制,很少用来判定食物是否合格。“人类肠道里常年居住着1—2公斤细菌,数量高达100万亿,这些细菌存在于生活各处,嘴里、脸上、手上、空气中,并不是所有细菌都能导致痢疾拉肚,导致肠道疾病的主要是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。”

那么,菌落总数超标意味着什么呢?钟凯表示,“它反映的是细菌污染水平和卫生质量的指示剂,超标说明这些快餐店存在卫生隐患,生产操作可能不够规范,食品卫生状况有待改进。”

食品专家董庆利表示,食品安全国家标准对不同食品有不同规定,近来国家标委会还通过了对食品中致病菌、污染物的限量规定,这些才是对食品安全影响最大的。

如何科学采样送检?

近年来,不少媒体、个人及相关企业、机构都积极参与到监督食品安全中,其中一个重要环节是买样品去送检。那么,如何科学取样送检,如何取得令人信服的检测结果?

据专家介绍,在食品安全采样和检测中,样品的采集、运输和保存过程对于检测结果的可靠性十分重要。

一位在食品监管机构一线工作20多年的专业人士、知乎圆桌用户告诉记者,他们日常的抽查检测过程有五个步骤,第一步是制定采样方案:首先确定采样对象,采样的品种、数量、检测项目。

第二步采样准备。准备采样器具:无菌袋、封口夹、保温采样箱、相关凭证、封条等;器具必须是符合要求的,无菌袋绝不能用可能被污染过的,采样箱应保持清洁,并放置冰或者冰袋保温。

第三步现场采样:以冰块为例,一般采制冰机里的样品,是因为制冰机是冰块整个生产环节的关键点,制冰机的冰块有问题,则所有冰块都有问题。取样之后,应立即把无菌袋封口。

“我们一般会把里面的空气挤些出来,一是减少空气污染,二是空气多,口袋胀着会占用采样箱空间;采样的工作人员会填写采样记录和采样凭证。”此外,为避免样品采集过程中不必要的误会,采样时会要求企业现场负责人陪同,并共同在样品封条上签字确认,杜绝样品调换。

第四步移送样品:样品采集后,应立即放入保温的采样箱,并尽快送检,一般不超过3小时。最后,在检测结果出来之后,第一件事情是对照样品所适用的国标,没有国标的可以依据地方标准,来判定白菜网送彩金是否合格。对不合格白菜网送彩金的报告,首先应该重新回顾整个采样过程,是否造成污染,特别要先排除自身抽采样不规范造成超标的可能性,再确认检测结果。

“媒体及个人自检食品安全对于监督食品安全的确有一定促进作用,它让老百姓对企业的白菜网送彩金有了更多的认识,也督促企业对白菜网送彩金进一步整改。”中国农业大学营养与食品安全硕士生阮光锋认为,要批判一个事物,就应该用科学、靠谱的理由,如果要想用专业性很强的食品安全检测来评价是否安全,与之对应的就应该有专业的实验设计和操作流程,反之,用一套不严谨的实验设计和漏洞百出的实验操作方法,得到的数据和结果都是没有说服力的。


 

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